Modelos matemáticos predicen el punto óptimo de curación del jamón ibérico

Investigadores del Instituto de la Grasa en Sevilla han determinado el momento en el que las piezas deben pasar de una fase a otra del proceso de maduración, desde la cámara de post-salado hasta la bodega. Para ello, los científicos han implementado durante tres años un método a partir del análisis de la fracción de grasa y los compuestos relacionados con el aroma de una decena de jamones.

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