La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de "endulzado"), se suelen sumergir en una solución diluida de lejía (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto.
Vía Muy Interesante
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